顺德猪肉婆私房菜的这些隐藏菜单，你都品尝过了吗？

“食在广州,厨出凤城”，这句话已经成为顺德粤菜的一张金字招牌，吸引着食客前来顺德寻味。在这片美食沃土上，孕育了一批优秀餐饮企业，推动顺德美食高质量发展。

近年来，猪肉婆私房菜凭着优异的出品、贴心的服务，并借助古朴典雅岭南水乡怀旧环境，在顺德乃至珠三角声名鹊起，吸引着来自五湖四海的食客和名人纷纷慕名前来品尝。猪肉婆私房菜创始人、广东天悦餐饮管理集团董事长吴素芬表示，猪肉婆私房菜坚持传承不守旧，创新不忘本的理念，推动顺德美食走向全国，走向世界。

在吴素芬看来，顺德菜的精髓在于不时不食，顺时而食，保留食材的原汁原味，“七分食材，三分厨艺，只有两者完美搭配，才能成就一道经典美食。”一直以来，猪肉婆私房菜坚持传承不守旧，创新不忘本的理念，打造出顺德炒牛奶、烧鹅、靓鸡、猪肚汤等一系列招牌菜品。

其中，煎焗鱼嘴是顺德传统菜式，充分发挥了顺德厨师粗料精做的精神，采用水库大头鱼嘴里最嫩滑的部位，经过调味腌制入味后，包裹煎焗粉放入平底锅中以慢火煎，煎至金黄色表面酥脆，肉滑嫩香。

据了解，三鲜炒银针和牛乳土鸡蒸红蟹是猪肉婆私房菜的两道隐藏菜单，据猪肉婆私房菜行政总厨冯兆广介绍，两道菜品之所以被称作是隐藏菜单，原因在于食材的稀缺性以及制作工序的繁杂。值得关注的是，隐藏菜单需要提前2日预订。

三鲜炒银针的“银针”是大头鱼的喉部软骨，形状如针白色透明状，“三鲜”指的是虾干、虾姑干和白饭鱼干，取这三种干鲜的食材里的咸鲜味，搭配银针的脆爽，使得口感鲜明丰富。据吴素芬介绍，三鲜炒银针是一道“消失的名菜”，“由于主食材海底银针的稀有和特别，如果没有厨师的物尽其用和奇思妙想，那么这款食材极少有机会能够出现在食客的餐桌上。”

牛乳土鸡蒸红蟹中的红蟹在蟹类是更为名贵的菜式，其咸鲜甜的特点更具特色。鲜牛奶通过海盐和醋的碰撞产生凝固变成一道咸奶香的牛乳薄饼，用牛乳唤醒食客对食材的好奇，牛乳、扇鸡、三种食材貌似是不容易联想在一起的配搭，却烹制出一道多种层次的口感。

如今，猪肉婆私房菜不仅仅是一家餐厅，更是顺德美食文化的传承者。据了解，猪肉婆私房菜希望打造一个城市美食IP，在做好顺德菜的基础之上，通过新媒体平台，拍摄菜式教学、食材溯源的方式让全国各地的网友更了解顺德菜式和顺德文化。

“我们不仅要做好顺德菜，还要将顺德美食发扬光大，推向全世界。”吴素芬表示，这不是靠个人力量去做的，而是需要所有顺德人共同努力，一起将顺德美食味道传承下去，传递出去。

凤凰网广东佛山频道：郑翠婷