隐藏菜单大公开！聚福山庄的秘制珍馐等你来尝

食在凤厨，味在聚福。这家火了29年的顺德老字号——聚福山庄不仅承载着顺德人对于美食的热爱与追求，更是“聚”集了食客们在这里的幸“福”记忆。

自1995年创立以来，聚福山庄已经走过了29个春秋，其深厚的历史底蕴和不断创新的精神，赢得了无数食客的青睐。从顺德勒流开始，聚福山庄打稳地基，逐渐发展至北滘、大良、杏坛，再到佛山市南海区、郑州以及上海，着力让“顺德味”走向全国，乃至全世界。

凤凰网广东了解到，老姜禾秆焗肠头和大红袍黄鱼是聚福山庄的隐藏菜式之二，一直以来圈粉无数，作为其研发者，聚福山庄出品总监伍星源介绍了其中的“美食密码”。

黄鱼生长在咸淡水交汇的水域，因其生长环境的独特性，使得鱼肉风味格外鲜美。为了呈现这一美味，伍星源采用了极为独特且讲究的手法。首先，将黄鱼进行腌制，过程中不仅考虑盐分的均衡，更讲究气温与湿度的控制，以确保鱼肉在腌制过程中既保持鲜美又不过于咸涩。

腌制后的黄鱼经过自然风干，这是一个既考验技术又考验耐心的过程，需要在恰当的条件下使鱼肉中的水分慢慢蒸发，从而肉质更加紧实。经过这样的处理，风干后的黄鱼在食用时几乎感觉不到骨头的存在。伍星源解释道：“这是因为独特的腌制和烹饪手法，让鱼肉在保持鲜美的同时，骨头也变得更加软化。”

在烹饪时，轻轻翻炒大红袍花椒逼出其香味，再放入黄鱼片，将花椒的香气渗透到黄鱼之中，使得鱼肉的鲜美与花椒的香气完美融合。这道菜品的制作虽然繁琐，但聚福山庄的厨师们凭借精湛的技艺和对食材的尊重，成功地将这道时令珍品呈现在食客面前，让人回味无穷。

而老姜禾秆焗肠头这一道菜式同样对厨师的技术有着极大考验。“我们对于粉肠头的选材要求相当高，一定要够爽脆的才可以。”这就意味着伍星源需要提前一天去采购粉肠头，食客们也需要提前预定才能尽享美味。

烹饪时，先在锅中放入五花肉煎出油脂，搭配老姜片翻炒，在上面放上禾秆草，再铺上腌制后的粉肠头，加入葱段和烧酒后，便可盖紧锅盖焖焗，“这道菜对于火候的掌控要求很高，只需要焖四分钟即可，否则会粉肠头的口感。”伍星源表示，这道菜式的精髓不仅在于新鲜的粉肠头，更在于禾秆草和带皮老姜这两种材料。据了解，禾秆草和老姜是“广东三宝”之二，经过粤厨的用心钻研，如今成为菜肴当中的独特风味辅料。

隐藏菜单是聚福山庄厨师团队的心血结晶，他们运用独特的烹饪手法，结合时令食材，创造出一道道令人惊艳的美食。这些菜品不仅口感丰富，更蕴含着顺德美食文化的深厚底蕴。伍星源表示，“我们希望通过隐藏菜单去传达顺德美食文化的魅力与创新，让食客们不仅能寻味顺德，更能了解背后的美食故事。”

凤凰网广东佛山频道：郑翠婷