满登登这煲黄鳝饭如何吸引顺德人？神秘“土鲍”是秘诀

满登登酒楼（下称“满登登”），隐匿于有着三十年历史的老容莲宾馆里，多年来凭借优秀的出品和亲民的价格，受到众多食客追捧。据了解，自2021年开始，满登登连续四年在大众点评平台上获得年度星级商户称号，同时被评为容桂粤菜热门榜第一名。其中，顺德土鲍黄鳝饭是必点菜之一，其中的“土鲍”是什么？为何黄鳝饭会成为招牌？凤凰网广东走进满登登，探寻这煲顺德黄鳝饭背后的故事。

传承顺德味！有“土鲍”的黄鳝饭别具风味

在美食上，中国人讲究吃出滋味，而广东人眼中最朴素的不过是“粥、粉、面、饭”四个字。作为土生土长的广东人，满登登酒楼出品总监黄德恩从一开始就决定要从这四个字入手，做满足老百姓口味的餐品，米饭是南方人的主食，也是满登登的主旋律。

走进满登登，楼梯口墙壁上悬挂着的几排煲仔饭煲盖一下子映入眼帘，营造出一种浓厚的岭南美食氛围感，黄德恩解释：“这些煲盖可以当作是装饰，我希望能让食客将满登登和煲仔饭两样标签深度捆绑在一起。”

煲仔饭是广东人饮食文化中的经典之作，种类繁多，口感丰富，它的制作方法简单却充满了独特的风味，其中食材的选择和搭配十分考验厨师对于美食的理解和体会。

在做成今天销量爆棚的顺德土鲍黄鳝饭之前，黄德恩也走了很多“弯路”。起初，为了迎合大众口味，满登登的煲仔饭也是包罗万象……排骨煲仔饭、牛肉煲仔饭、腊味煲仔饭、滑鸡煲仔饭等，黄德恩说：“如何从这么多品类当中走出自己的风格，也困扰了我很长一段时间。”

随着市场竞争加大，在店家都开始不断“卷”品类的时候，满登登没有随波逐流，反而开始着力于缩减品类，“在这个过程中，我们不断筛选、精减和改良，最终决定精心打造一个品类，那就是‘拥有顺德味道的黄鳝饭’。”黄德恩回忆到，“台山的黄鳝饭很有名，我们也会定期前往进行学习考察。起初，我们的出品名字就叫做‘台山黄鳝饭’，只是后来一想，我要走出自己的风格，那就不能打着台山的名号，于是改名为 ‘手撕黄鳝饭’。再后来，我又意识到，作为厨龄近40年的顺德厨师，应该要做有顺德特色的黄鳝饭。”接下来，漫长的黄鳝饭“改良之旅”正式开始。

如何在保留黄鳝饭原本的精华的同时，加入顺德人自己的美食基因？关于这个问题，黄德恩花了超过五年的时间去思考，“在食材的选择上，我们选用的是细条钻泥黄鳝，细条黄鳝口感更鲜美，而米饭则选用台山小农粘米。”在其他配料中，黄德恩不断摸索，最终确定了加入容桂四基淡口大头菜和新会东甲五年陈皮，“‘土鲍’是顺德人对于大头菜的雅称，因为大头菜的形状像晒干的鲍鱼。在以前物质匮乏的年代，人们往往吃不起鲍鱼，但由于顺德人生性乐观，将大头菜当作是鲍鱼，这也是带有浓郁顺德特色的一种食材。”

有别于其他黄鳝饭，满登登的顺德土鲍黄鳝饭更为柔润，米饭颗颗分明，加上配料充足，上桌后香飘四溢，口感层次分明。食客说：“满登登是我经常去的一家饭店，黄鳝饭也是我的美好回忆。”

想食客所想！时刻将客人的美食体验和感受放在首位

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说过：“人生大事，吃喝二字。”同样的，“我认为，幸福，就是一家人在一起吃煲黄鳝饭。”这是满登登的标语，也是黄德恩的愿景。

据介绍，顺德土鲍黄鳝饭的独特性除了体现在其丰富的食材上，还体现在其烹饪器具中。作为煲仔饭的一种，黄鳝饭使用传统瓦煲来烹饪，而且特选了厚实达5斤重的大瓦煲，是情怀，也是灵魂。为了经济效益，不少店家会选择不锈钢煲或生铁煲，不易碎的同时也降低了成本。然而，满登登没有淘汰瓦煲，也不用薄身的小瓦煲，“一方面，瓦煲有5斤重，热量通过足够厚的煲身慢慢将黄鳝饭煲熟，均匀发热，做出来的煲仔饭更香，还能保温；另一方面是我们不能违背广东人做粤菜的精神，好的食材、好的心态、好的工艺缺一不可。”正是这种精益求精的工匠精神，才让满登登黄鳝饭的味道根植于食客心中。

不过，黄德恩也提到了使用瓦煲带来的一系列问题，煲底有油烟渍、煲身太烫……针对这些问题，他也在不断思考方法改善，“为了避免客人被烫到，我们在煲底加了一个篮子隔热，再包裹上一层锡纸隔绝油烟渍，同时起到保温作用。”这样一来，服务员端煲仔饭被烫的问题就解决了，接下来就是煲盖，“我尝试过去掉煲盖，但这样的话米饭可能会被空调吹干，影响口感。后来我又在煲盖上放一条毛巾方便掀盖，但这样又会造成卫生问题。再后来我又决定将瓦盖换成木盖，这样就方便多了。”

换成木制煲盖以后，确实一定程度上解决了问题，但细心的黄德恩又发现，由于口味差异，有些食客不吃香菜、葱，相同的饭煲看不出内在是否有香菜、葱，容易导致服务员端错，“于是我又在煲盖上贴上标签，让煲盖更美观的同时也不容易出错了。”对于煲盖的改造，黄德恩可谓是用心良苦。细节决定成败，时刻将客人的美食体验和感受放在首位，不过多计较得失，这也是满登登能持续留住食客的原因。

在满登登前台，挂着一卷《论语》竹简和一个算盘，据黄德恩介绍，这是受到《论语与算盘》一书的启发，“既要学会赚钱之道，更要良心经营，要取中间的平衡。”在黄德恩看来，相比突然暴富，稳中求进才是更好的选择。

凤凰网广东佛山频道：郑翠婷