新鲜又热辣！在满登登，每一个叉烧包都是“有生命的”

踏入满登登酒楼（下称“满登登”），香气四溢，让人不禁被吸引。目光穿过摆放着顺德土鲍黄鳝饭的煲盖，最终定格在那一些层层叠放的叉烧包蒸笼上。在满登登出品总监黄德恩的巧思下，叉烧包蒸笼成为了店内不可或缺的元素，诉说着满登登对美食的执着与热情。在这里，每一个叉烧包都经过精心制作，饱满圆润，外皮松软，内馅鲜美，让人忍不住想要品尝。那么，满登登的老容莲叉烧包究竟是如何制作而成的？其中又蕴含着怎样的故事和技巧呢？凤凰网广东走进满登登，揭开叉烧包的美食秘密。

打破人们对于叉烧包的“刻板印象”

老容莲叉烧包，满登登的招牌必点菜之一，以其个大、馅足、多汁、实惠赢得众多街坊食客的青睐。“满登登主推亲民菜、家常菜，而叉烧包民间知名度广、且老少皆宜，这是我选择其作为必点菜的原因。”黄德恩说。

作为粤式早茶的“四大天王”之一，叉烧包在广东文化中扮演着重要角色，其顶部自然裂开，形状像一朵盛开的花，寓意“包金包银”，反映了广东人对美食的品味和对生活的追求。传统叉烧包通体洁白、外观呈雀笼形，叉烧肉馅微微露出，这是每一位广东人对于叉烧包的“刻板印象”。在黄德恩看来，做出具有满登登特色的叉烧包是至关重要的。

如何在叉烧包这“一成不变”的外观和口味中，发掘出“千变万化”的可能性，成为他一直以来思考的问题。于是，黄德恩开始进行市场调查，几乎吃遍了珠三角地区知名广式茶楼的叉烧包，逐渐对叉烧包的未来发展轮廓有了一个初步的概念。

创新不忘本，传承不守旧。为了迎合广东人对于食物“大件抵食”的观念，黄德恩将叉烧包的体积增加至拳头大小。据了解，老容莲叉烧包肉馅采用传统叉烧的做法，将新鲜五花肉腌制一天一夜，使腌料的味道充分渗透其中，再精心烤成叉烧，形成独特的口感和味道，而且叉烧须切成指甲片大小，与叉烧芡充分混合，咸甜适中的肉馅是老容莲叉烧包“永恒不变”的命题。

在面皮的制作上，黄德恩则加入了新的生物技术方法，“我们采用了新旧结合的发酵方法——老面种和酵母共同发酵，相较于传统的方法时间更短，包体更绵密松软，回弹力更强。”他解释道。在保留外形和口味的基础上，黄德恩将叉烧包的整体口感做了提升。

据了解，满登登的“老容莲叉烧包”从参加广东省烹饪协会举办的全省首届传统叉烧包大赛获奖开始，再到荣获广东省技师协会颁发的“传统手工粤式点心金牌企业”、广州国际美食节颁发的“岭南名点特金奖”及世界中餐联合会粤菜委员会颁发的“金奖叉烧包”等，这不仅彰显了满登登在传承与创新传统粤式点心方面的成就，更是对其坚持手工制作、精选用料、匠心独运的充分肯定。

找到叉烧包被端上餐桌后还一直保持‘靓仔’的秘诀

由于广东人追求食物新鲜热辣，黄德恩从推出老容莲叉烧包开始，就围绕“新鲜”“热辣”两词不停地对其进行改造。为了保证叉烧包的“新鲜”，满登登早晚市各限供50笼，当市现做，黄德恩介绍：“我们总共有三四位师傅负责叉烧包的制作，一般需要提前三四个小时开始准备。”

为了保证叉烧包的“热辣”，黄德恩在盛放叉烧包的蒸笼下放置不断改进的加热炉，而在这个方面，他也是下足了功夫。起初，黄德恩选用灯芯蜡加热，发觉热量不够，后来换成红蜡加热，红蜡热量足，添加也方便。加热炉不仅保证了叉烧包的“热辣”，也提升了食客们的用餐体验。

“将叉烧包蒸熟其实很简单，难就难在要让它们在被端上餐桌后还一直保持‘靓仔’的模样。”黄德恩说，“蒸熟后的叉烧包往往会因为放置间隔小而粘在一起，虽然这并不会造成口感上的影响，但却会影响外观。”走进满登登的后厨，可以看到用于制作叉烧包的蒸笼层层叠放，掀开一看，尽显烹饪智慧。在蒸笼中，为了不让叉烧包在膨胀后碰到彼此，黄德恩在每一只蒸笼里只会放置10个叉烧包，确保其周围有足够的空间去“成长”。他还提到，如果叉烧包的肉馅因面皮过分裂开而流出影响美观，也不会被端上客人的餐桌。

“客人们其实不会太在意叉烧包的样子，毕竟最后都是要吃进肚子里的。”但在黄德恩看来，每一个叉烧包都是“鲜活”“有生命的”，“每一个叉烧包就像我的孩子一样，看到它们漂亮地自由生长就最让我感到欣慰。”

黄德恩对美食的热爱，让他不断追求卓越，不断挑战自我。他不仅仅满足于叉烧包的“新鲜”“热辣”，更追求其口感的完美、外观的精致。他深知，只有用心制作，才能赢得食客的心，才能传承和发扬中华美食的精髓。

凤凰网广东佛山频道：郑翠婷