满登登黄德恩：虽然当下很“卷”，但我认为这是一个最好的时期

谈菜品：追求多样化和适度的创新

您认为满登登的菜品能吸引老少顾客的原因是什么？

黄德恩：30年来，我们一直坚定不移地传承顺德味道，又在传统顺德菜味道的基础上，对某些菜式融入客家菜、潮州菜、广府菜的味性。食材新鲜，大部分菜即点即做。招牌菜、硬菜都不隔夜甚至不隔餐。

此外，我们的菜品性价比高。30年来，无论是春节、国庆节还是其他节日，既不加价，也不加收服务费，包间也没有最低消费。招牌盐焗水鸭仔还是30年前的价格。

满登登的三大必点招牌菜有何特别之处？

黄德恩：土鲍黄鳝饭的食材由台山小农粘米、新会东甲陈皮、容桂四基大头菜、禾田钻泥黄鳝组成，再加入专用反渗透过滤水煲焗。这道煲仔饭30年传承不守旧。

盐焗水鸭仔的水鸭选用毛重2斤的禾田水鸭仔新鲜烹制，加入独家研发的“三粉”（甘草粉、香茅粉、冰糖粉），吃起来特别惹味香口，且每只仅售18元。这道菜的价格30年不变。

老容莲叉烧包使用老面种加酵母发酵，包身更蓬松绵密，开口自然。足料多汁，而且跟炉保温上桌，保持30年不变的老味道。

您如何兼顾新老顾客的口味和喜好？

黄德恩：对于老顾客而言，我们要保持他们熟悉的味道、分量及价格，所以我们在保证上述的品质外，还要深挖食材的优质，比如用的米、水质、油等。

在吸引年轻顾客方面，我们要提升外观包装，在呈现上更换时尚的器皿，并将探索开发一些与黄鳝饭相关的零食、饮品作为附加值。

除了特色菜式之外，其他菜式的选品有何考虑？

黄德恩：其他菜式的考虑也不外乎食材的选择和烹调方法。

在食材的选择上，我们会结合时令变化、或者新兴食材，灵活调整菜单中的食材种类，融入到菜品中去。

在烹调方法上，我们同样追求多样化和适度的创新。同时，我们也会关注流行的烹调趋势，如酸辣汤、营养汤等大众喜欢的的烹饪方式，通过不断学习和实践，将其融入到我们的传统菜品中，为顾客带来更加丰富的选择。

谈运营：打造“黄鳝饭”主题饭店

在满登登的发展历程中有哪些印象深刻的事？

黄德恩：从1994年起，我就在容莲宾馆工作，从最初的行政总厨到餐饮总监、总经理助理、最终成为如今满登登的掌舵人，期间发生了很多令我印象深刻的事。

这30年来，我印象最深刻的就是推出了“顺德十大镇街乡土宴”“顺德四大家鱼宴”“顺德首创桑基特色宴”等，让许多美食爱好者慕名而来，寻味顺德。

因为这些成绩，我也获得了顺德名厨、中国烹饪名师、顺德私房菜大赛的评委等荣誉和称号。

此外，作为容桂第一家获评“星级宾馆”“绿色饭店”称号的餐厅，满登登不仅代表着高品质的服务与菜品，更承载着对老字号、老味道的坚持与追求。

满登登在发展过程中有哪些重要的里程碑或转折点？

黄德恩：因为满登登身处30多年老字号的宾馆里，所以它的很多设施、设备包括环境都比较陈旧。为了改善这个情况，我们用了7个多月的时间去改造、改进。通过改造，满登登的用餐场所焕然一新，给了消费者雅致洁净的用餐环境。

到了1998至1999年那个时间段，容桂周边的大中小的餐饮企业开得非常多，给我们的经营造成非常大的压力。最艰难的时候，一个月有23天晚上都没有生意。也是因为这件事，我们开始调整产品结构、经营理念，往小而精、性价比高、速度快、新鲜热辣这些产品方向去改良，因为这些调整成就了今天的满登登。

满登登的店面风格有何考量？希望传达什么理念？

黄德恩：为了给顾客营造一个温馨、雅致的用餐环境，我们张挂了许多字画，字画内容主要是往和谐、幸福、吉祥、正能量方面去布局。

黄鳝饭作为满登登的招牌菜，我们计划将其打造成为整个饭店的主题灵魂。从餐厅的装饰风格到餐厅摆设等，都将围绕黄鳝饭这一主题进行精心设计，让顾客在踏入餐厅的那一刻起，就能感受到黄鳝饭的独特魅力。

在食品安全上，满登登有哪些严格的质量控制措施？

黄德恩：我们一直秉持着高标准、严要求的质量控制理念。

食材采购方面，我们坚持从正规市场采购，对于每日进货的猪肉等关键食材，我们要求供应商提供合格证明，并实行严格的溯源制度。同时，我们与拥有规范经营执照的供应商建立长期合作关系，从源头上把控食材质量。

菜品制作方面，我们是专人专岗，严格按照标准流程进行，确保每一道菜品都达到最佳状态。

环境卫生方面，我们与三甲医院合作，每年定期对员工进行统一体检。对于厨房油烟灶等易产生污染的设备，我们聘请有资质的专业公司人员进行定期清洗与维护。我们还与政府指定的相关机构签约，确保厨余垃圾得到妥善处理。

满登登的经营理念是什么？基于什么考虑而形成？

黄德恩：满登登置身于32年的老字号宾馆里，所以我们的核心思想就是“守护好顺德菜的老味道”。餐饮经营其实就两大板块，一个是出品，一个是服务。

我们的出品理念是敬畏食材、潜心烹制；服务理念是谦卑待客、用心服务。为了做好这些理念，我们推出并执行了“挥手即到”的服务，目的是让客人在满登登吃得开心、吃得放心。

谈行业：多走出去看，多融入世界

在美食发展上，满登登有哪些新计划或方向？

黄德恩：满登登会在“守护顺德老味道”的基础上会继续优化、完善菜品结构，比如筛选、发掘传统的、失传的顺德菜进行创新，用年轻消费群体喜欢的配搭呈现上桌，或在原来“广府融合味”的基础上，再往西式味、外省味融合。

满登登的菜品核心是“守护老味道”，所以不会随意创新，但会在出菜速度、质量稳定、装盘搭配这些维度上创新。

您如何看待当前餐饮行业的发展趋势？

黄德恩：现在的餐饮是一个多元化、高品质、数字化的时代，虽然很多人说现在很卷，但我认为这是一个最好的时期，它要求做餐饮人要有格局、要低调、务实，要有高技商、高逆商，能写会做，最好通晓外语，要求餐饮企业和从业者具备极高的综合素质。何况我们满登登身处顺德“世界美食之都”这个舞台，只要我们保持这种进取心，我们会走的更远。

作为顺德华侨粤菜文化促进会成员，满登登如何推动顺德美食走向世界？

黄德恩：作为顺德华侨粤菜文化促进会的一员，满登登在推动顺德美食走向世界的过程中，将秉持开放包容的心态。要想让顺德美食在国际舞台上绽放光彩，我们必须“多走出去看”，不断拓宽视野，学习借鉴世界各地的优秀饮食文化。同时，我们也注重“多融入世界”，将顺德美食文化推向世界。

凤凰网广东佛山频道：郑翠婷