共话顺德美食传承与创新！满登登“老字号”美食文化沙龙顺利举行

12月19日，“传承经典 创新未来”——满登登‘老字号’美食文化沙龙在顺德容桂满登登酒楼顺利举办。活动中，政府领导、美食行业嘉宾、学者专家以及媒体代表齐聚一堂，共谋行业新发展，并就如何进一步擦亮‘世界美食之都’的金字招牌提供了宝贵的意见和建议。

30年如一日 守护匠心“老味道”

近日，佛山市第五批“佛山老字号”名单公布，30家企业获此殊荣，在这些新晋的“佛山老字号”企业当中，有4家来自容桂。作为新晋的“佛山老字号”企业，满登登始终以其“传承30年地道顺德味”的理念，赢得了广大食客的喜爱和认可。

“获评‘佛山老字号’这个称号，不仅是对我们极大的鼓励和认可，更意味着一份沉甸甸的责任。我们深感荣幸，同时也明白肩负着保护和传承美食文化的使命。”满登登酒楼出品总监黄德恩表示，未来将继续以“老味道”和“老字号”为核心，致力于顺德土鲍黄鳝饭的传承与创新，将这份历经30年沉淀的经典风味传承下去，让更多人体会到这份美食的魅力。

据了解，满登登的三大招牌菜——顺德土鲍黄鳝饭、盐焗水鸭仔以及老容连叉烧包，不仅是食客们心中的“老味道”，也成为了街坊们的共同回忆。守护并传承这些“老味道”是一项需要毅力的事业。

“顺德的食材和烹调技法非常丰富和庞大，要想在这当中走出自己的风格，我们需要不停地研究和探索。在这个过程中我们对菜式进行了大量删减，对于我们来说是非常大胆的尝试和改变。”为了做好“守护老味道”这一工作，黄德恩提到，“以叉烧包为例，我将其作为要传承的‘老味道’之一。为了做出独属于满登登的味道，我几乎走遍了珠三角地区知名广式茶楼，最后决定从发酵面种开始改变，再到发酵技术，两者结合确定了最后的叉烧包味道。”黄德恩表示，如今的菜式不仅要传承经典，更要适应年轻口味，这样才能发展得更长远。

“同样是做叉烧包，满登登已经上升到了另一个层面，通过不断的研发和改进，才能动之动心，让别人回味无穷。”顺德区华侨粤菜文化促进会会长孙敏评价“这很有现实意义”，这种30年如一日的坚持，透露出满登登传承经典的匠心精神，呈现了顺德“美食之都”的底蕴所在，对于顺德美食文化的传播更有故事可言。

讲好美食故事、传承文化经典离不开“人”的参与

在本次活动上，“文化”“故事”“人”是对话过程中出现的高频词。讲好美食故事，传承文化经典，归根结底，都离不开“人”的参与和努力。

黄德恩在谈到人文情怀时，分享了他的深刻见解：“无论是做人还是做事，我们始终强调‘以人为本’。热爱行业，能产生目标感，爱员工、爱企业，才能让他们产生归属感。”据了解，满登登团队的成员构成分为“老中青”三个年龄段，从60岁的资深师傅到20多岁的年轻新手，展现了团队的多元和活力。他提到，一个团队要有师傅，也要有新鲜血液，这样才能相辅相成、共同发展。

在员工关怀方面，黄德恩介绍了满登登的一些具体做法：“除了提供行业内基本的保障和福利外，我们还会在春节期间给员工放假，让他们有机会与家人团聚，共度这个重要的节日。”此外，为了加强满登登品牌的宣传力度，黄德恩通过激励机制鼓励员工积极参与，同时，他也带头做企业IP并参与美食相关的文化交流，引领团队向更高的目标迈进。

美食文化的传播，不仅需要美食匠人的匠心独运，也离不开媒体的宣传和推广。凤凰网大湾区中心副主任、凤凰网广东副总编曾群善在分享中进一步强调了“人”在“故事”中的重要性，“作为媒体，讲好故事的内核还是要落实到人身上，离开了人本身以后就很难去阐述。”他指出，顺德区当前的美食传播尤其需要围绕人的语言、情绪，表达出人情味，在这个基础上才更能触动观众的心理。“像满登登这样有温度的美食企业，他们的品牌价值、为人处事以及匠心精神，都值得我们去传播和记录。”

用多元方式丰富顺德美食文化底蕴

“我的理想是像顺德这样的地方，完全可以成为世界上所有美食爱好者向往的地方。”著名作家、资深媒体人盛慧认为，要提升美食文化不只是一个记录的方式，需要的是新的方式。顺德美食不仅仅是一种味道，它承载着的是一种情感与文化，要在变化中寻找新的生命力。“能让粤菜成为一种打动人的作品才能让它的影响力变更大。”盛慧表示，自己在未来的创作过程中，将会运用让人“流口水”的文字去描述美食，要让人看了作品之后就感到肚子饿才是达到好的效果，以此将粤菜美食文化更好地推广出去。

一直以来，在传承与创新的过程中，顺德美食文化始终坚持“顺德味”的基因，不改变原有的定位。孙敏表示，传承的坚守不是一成不变的，而是要做改善，从文化层面讲，要做到真正传承好老味道，需要有一个综合体系，包括做好菜品、做好招牌等。“除了要坚守好‘顺德味’，打造情怀也是顺德美食文化的灵魂，它不仅是对员工、对顾客的情感，更是民族文化的重要组成部分，是一种乡愁，有温度、有人情味。而味道是呈现传承人的理念，是传承人将最美好的东西带给食客，让食客从美食中体会到打动人心的感觉。具有特色更是顺德美食文化的标志，像满登登的特色就在于它几十年来不断创新，融合多种食材、配料等，给食客带来新鲜感。”

孙敏认为，能把顺德周边的菜系融合到自身产品上，体现的是顺德美食的多样性和包容性。顺德美食应当要随着时代的变化、随着人们审美和口感的变化而作出改变，关键是要得到市场上食客的认可。他希望通过顺德华侨粤菜文化促进会这个平台，把顺德老味道弘扬好、宣传好、推广好。

当前，顺德华侨粤菜文化促进会也正积极挖掘美食文化，帮助餐饮企业讲好美食故事，将顺德美食文化依靠华侨同胞的力量传播到海外。孙敏建议，要把顺德的“美食+”做好，通过故事、音乐、视频、图片等演绎方式全方位进行整合，多方面、多元素、多领域呈现美食文化，让顺德美食、粤菜文化更丰满、更有味道和底蕴。

多方携手共推顺德美食产业高质量发展

“传承不守旧，创新不忘本”是顺德美食文化的核心精神。近年来，顺德美食产业的发展取得了长足的进步。顺德的美食节、美食品牌发展大会等活动，吸引了无数国内外游客和餐饮业者的目光。通过这些活动，顺德不仅展示了自己的美食，更展示了自己的文化和热情。2024年，正值顺德捧回“中国厨师之乡”荣誉二十周年、荣膺“世界美食之都”称号十周年之际，如何在顺德美食之都和寻味顺德这两块金字招牌名片上继续将顺德美食做大做强，将顺德美食产业高度再拔高，是顺德当前面临着的重大课题。

顺德区文化广电旅游体育局产业发展与资源开发科科长何小雷表示，顺德美食产业的发展，离不开一代代餐饮人的不懈努力，更离不开顺德政府与媒体的大力宣传。顺德美食这张闪耀的城市名片，不仅吸引了央视、省级权威主流媒体争相报道，在社交媒体上更是有层出不穷的美食打卡视频和推荐帖，保持着经久不衰的热度。“媒体对于一个产业的推动有重要作用，出品好的内容可以将美食本真味带出去，将美食文化带出去。”

事实上，顺德美食餐饮一直在“走出去”，顺峰山庄、顺德渔村、果然居等餐饮企业的成功布局，都在为此作出示范。佛山市南海区餐饮业协会专委会执委何国强提到，食在广州，厨出凤城，目前很多顺德厨师已经在全国各地的餐饮企业掌勺，传统的顺德味道一直在外面，到现在已经开花结果。而此次满登登将“老字号”“老味道”的概念重新宣传，也能吸引外面那些对顺德美食有向往、有兴趣的人才过来交流学习。

值得一提的是，黄德恩也表示自己正在从字母开始学习英语，以全英文形式介绍满登登出品为目标，希望通过语言的桥梁，将顺德的美食故事讲述给世界听，让全球更多食客了解顺德老味道。这不仅是对传统美食的传承，更体现了对美食文化传播方式的创新。

当前，顺德正在极力打造“寻味顺德·再出发”工程，以标准化、品质化、故事化和仪式感（三化一感）一步一步将顺德美食及产业推向高质量发展。何小雷希望，通过本次座谈会，政府、行业协会、企业、媒体宣传等一起携手，将讨论转化为实际的行动，共同的去推动顺德美食的繁荣与发展，将“寻味顺德·再出发”迈向新的高峰，在文化的传承与创新中共同去书写顺德美食的新篇章。

凤凰网广东佛山频道：卢思韵 郑翠婷