香港顺德联谊总会副主席蔡彪：以美食为媒，促进顺港两地文化交流

为推动顺德美食文化更好地走向湾区、走向世界，由顺德华侨粤菜文化促进会承办的第二届顺德美食文化交流活动于5月3日在香港举办。据悉，本届活动相较第一届规模更大、社会影响力也更大。近日，顺德区华侨粤菜文化促进会荣誉会长、香港顺德联谊总会副主席蔡彪在接受凤凰网广东佛山的采访时表示，本届美食文化交流活动的举办旨在以美食为媒，促进顺港两地的文化交流，希望能够通过本次活动来提升香港、顺德两地的餐饮从业人员的水平，为餐饮从业人员进行鼓劲。

图：顺德区华侨粤菜文化促进会荣誉会长、香港顺德联谊总会副主席蔡彪

味觉记忆

顺德乡情与港式滋味的花火

凤凰网广东佛山：您是顺德乡贤，说起顺德美食，哪道菜会第一时间出现在脑海里？为什么？

蔡彪：顺德的鱼是我印象比较深刻的。在顺德，鱼的烹饪会有很多种方法，包括蒸、煮、焖、炒、炸等等。记得在我童年的时候，很多调料都是非常可口的，比如酸姜、大头菜，甚至是简单的油、盐这些佐料用来蒸鱼的话能够带出鱼的鲜味，会是非常美味的。另外，顺德人讲究不时不食，用豆卜或者用南瓜甚至是芋头等时令蔬菜来煮鱼，配上不同的酱料进行调味烹制，做出来的鱼都是非常鲜甜的，这是顺德的特色。

凤凰网广东佛山：顺德是“世界美食之都”，香港也是闻名的“美食天堂”，您觉得两地之间的美食文化存在哪些差异？

蔡彪：曾经有人问过我，“顺德菜与香港菜的分别在哪里？”当时我就说过，顺德菜是以小炒为主，特别是它的家庭菜式是做得很突出的。而香港就以烹饪鲍参翅肚以及海鲜为特色，我相信两地的烹饪文化结合碰撞会擦出火花。

图：蔡彪在进行活动前期筹备工作讨论

凤凰网广东佛山：本次美食文化交流活动是第二届举办，能否回顾一下第一届活动举办带来的成效？

蔡彪：其实第一届活动举办的时候，我们除了推广顺德美食之外，还融入了慈善的元素。“美食+慈善”的双管齐下，让活动取得了圆满成功。顺德名厨的精彩表现除了将顺德味带到了香港，更为慈善项目助力社会公益、回馈社会贡献了重要力量，令慈善项目收到了很好的成效，让活动变得更有意义。

创新融合

当港式食材遇上顺德匠艺

凤凰网广东佛山：在本届活动的前期做了哪些筹备工作？

蔡彪：我们开展了很多前期的准备工作，包括厨师的评选、菜单的确定等。其中，在整个过程中，我能够看到无论是厨师也好，还是说厨房的后勤工作人员也好，每一个人都很认真，相互配合。我很欣赏他们对待烹饪的专业精神，以及对待这次活动的重视。整个菜单从评选菜式到确定也花了一段时间，菜单都修改过几个版本。

当初我们评选菜品的时候只考虑到了客人喜不喜欢，而忽略了后勤，也就是厨师和厨房人员是否能够配合做到。举个例子，其中一道菜式是春花饼拼野鸡卷，野鸡卷是顺德特有的，而春花饼则是由春花卷转变而成，其馅料是一样的。因为春花卷是炸的，如果在大宴会上呈现的话，对于后勤工作人员来讲，制作出来的效果是不够好的。那么厨师就建议尝试以春花饼的形式呈现，结果出来的效果出乎意料的好。

图：蔡彪与顺德厨师进行交流

凤凰网广东佛山：那相比于第一届来说，本次活动有哪些创新亮点？

蔡彪：活动的举办是为了要加强顺德和香港两地的合作交流，所以其中一个最大的亮点就是“港菜顺德做法”。在我们推出的九大簋的菜式中，其中一道菜是由活动主办酒店的厨师制作的，这种由两地厨师一起进行做菜的方式也是一种创新。

后来我们发现，原来这位厨师也是顺德人，他提议将香港的食材用顺德的烹饪技艺来制作，也就是我刚说的“港菜顺德做法”。比如说，老虎斑是香港常见的鱼类食材，在香港通常都是以原条清蒸再淋上葱丝、姜丝和豉油，那在这次活动上的做法是，将其进行起肉再蒸，这个就是在顺德的做法上进行创新融合，将港菜的做法提升一个层次。

图：大丰收蒸老虎斑

凤凰网广东佛山：您提到本次活动会呈现九大簋的菜品，在您看来，这9道菜品有什么亮点特色？能否推介其中一道菜？

蔡彪：我们的厨师在制作这些菜品的时候，会在传统的烹饪做法上进行改善，将菜式提升到另一个层次。其中一道菜是“顺德四杯鸡”，这是非常具有顺德特色的菜品。大家都知道，广东人无鸡不成宴，广东人对鸡的品种要求也是比较严格的，而鸡种的选择会直接影响到制作顺德四杯鸡这道菜的效果，所以我们对鸡的品种选择也比较严格。在多次挑选后，我们决定选用清远鸡来作为原材料。另外，我们在烹调技法上也进行了改善，在保留传统的做法之外，对烹调配方进行一步改良，比如料酒的比例、糖的比例等，最后做出来的效果会是更多人接受的菜品。

图：顺德四杯鸡

凤凰网广东佛山：第二届的顺德美食文化交流活动也是选址香港举办，能否说一下活动举办的目的？

蔡彪：食在广州，厨出凤城。香港和顺德都是名厨诞生地，希望能够通过这次活动，让两地的名厨进行技艺交流，以美食为媒，用美食文化的碰撞擦出更多火花，以提升厨师的技艺。另外一点，也是最大的目标，就是希望能够通过本次活动来提升香港、顺德两地的餐饮从业人员的水平，为餐饮从业人员进行鼓劲。还有，以此为契机，加深两地市民之间的了解，让香港人能够多了解顺德，顺德人也能够多了解香港，促进香港与顺德两地的饮食文化交流。

凤鸣四海

从“美食之都”到文化远航

凤凰网广东佛山：顺德是“世界美食之都”，您对顺德获得这个荣誉有什么看法？

蔡彪：这是一个实至名归的荣誉。在顺德，厨艺是深入到每一个家庭，甚至是每一个人，真正做到“藏艺于民”。顺德人从小到大接触顺德菜，大部分人都可以做出好的家常菜，每个家庭都有好的厨艺。另外，顺德作为“鱼米之乡”，拥有历史悠久的美食文化，十个镇街也各有特色美食名片，如伦教糕、均安鱼饼、龙江煎堆等，各个镇街都有特色，美食文化深受大众喜爱。

凤凰网广东佛山：在您看来，顺德获得“世界美食之都”荣誉称号后有哪些变化？

蔡彪：其实不难发现，顺德虽然是工业城市，但它也早已成为一个旅游城市。在获得世界美食之都这个金字招牌后，顺德美食也一直在创新，并受到大众的喜爱。加上在政府的宣传工作下，顺德的美食名片早已享誉全球，很多来自四海八方的人来到顺德，第一个目标就是寻味，品尝顺德的美食，就算是在香港的人，每逢假期就会回到顺德去寻味。

凤凰网广东佛山：本次活动由顺德华侨粤菜文化促进会主办，作为促进会名誉会长，您怎么看促进会这些年来的工作成果？接下来又将有哪些目标？

蔡彪：近年来，促进会都在积极主动地去做粤菜的推广，主动地去将粤菜，将我们的顺德美食介绍出去，将顺德的美食文化推广到更多地方。接下来，我们将会更积极地去扩大我们顺德美食的影响力，将粤菜推广至海外地区，让顺德的美食文化走出去。

凤凰网广东佛山：您积极参与此次活动的原因是什么？

蔡彪：还是那一句，自己作为顺德人，同时也身处在香港生活，无论是为了尽乡亲的义务也好，还是尽市民的义务也好，我希望能够为顺德、为香港多出一分力。香港好，大家好，当然家乡好那就更加好。

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